人說南船北馬，又說南方吃米北方吃麥。台灣由於「地處蠻荒，天氣酷熱，濕氣
且重」向來便不是個產麥的地方，加以古代交通不便，吃到北方的麥子簡直是種
奢侈的想像，因此以飲食上來說，台灣固然在米食上有獨到的創新，但一直沒有
發展出自有的麵食文化。
撇開政治層面不談，國民黨撤退來台灣不僅帶來了大量的軍人，也為台灣帶來了
各省的飲食文化，讓大江南北諸多美食得以在台發光：北京烤鴨，天津狗不理，
西湖醋魚、高郵鹹蛋、江陰河豚、揚州獅子頭……然而最重要的還是讓台灣成為
麵食文化圈的一環，在台灣論到煮麵，還是外省老兵技高一籌。
上星期跟弟弟和爸爸去爬山，下山時已過中午，小吃店都已封爐熄火歇業去了，
腹中餓得發慌，遍尋不著店家之際，在山下忽逢一間鐵皮搭成的小屋，店號：一
品香。我覺此名頗雅緻，加上出現的巧，便推門而入，欲一品其香。
這家麵店與其說沿路而築，倒不如說它是在路旁找個稍微平坦點的地方搭將起來
，為了迎合路勢，連廁所都只是擺設個流動廁所在店外頭，老闆夫妻兩人見門可
羅雀便對飲起來，直到我們到訪才起身相迎，口音一聽，不正是個外省老兵？妙
不可言。
過不多時，麵已呈上，首先是湯的部份。一般吃麵湯頭講究醇厚，有分白湯與清
湯，白湯的湯頭較濃郁，視主菜由大骨、豬、魚等熬成與之搭配，清湯則專指雞
湯，口感較清新。而這家牛肉麵的湯頭直接用滷牛肉的滷汁淋上點牛骨熬湯，色
澤稍紅，謂之紅湯，果然是牛肉精華所聚，熱氣伴隨牛肉香味撲面而來，香醇甘
美，煞是誘人，光是麵湯就讓人食指大動。
有別於台灣常見的工廠包裝麵條，這種麵條由機器統一生產，因此你可以發覺多
數的店家用的麵條根本相同。一品香由於地處偏遠，平日無甚客人，麵條是自己
手工桿的，到廚房參觀時桌上還擺著一根桿麵棍與一張麵餅，麵條約有一隻小指
頭寬，較一般麵條寬了一倍有餘。
朱自清曾說，內行人吃麵要「大煮」，普通將麵挑在碗裡，澆上湯；大煮是將麵
在湯裡煮一會，更能入味些。一般工廠麵粗製濫造，麵條用大煮的話顯得較嫩軟
，吃起來失去麵條彈牙的嚼勁，僅澆湯的話又少了點味道。而一品香的麵純手工
桿成，較粗寬，經過大煮不僅肉湯入味，更能保有嚼勁，彈性十足而不失溫軟。
光是論麵便已是上品。
說到牛肉麵，當然不能不提牛肉，一品香的牛肉是用筋肉相間的牛肉切成方塊，
話說牛肉麵人人會煮，巧妙各有不同。選肉要挑剔，八分瘦二分肥，有筋絡糾結
於其間，切割時不可歪七扭八，也不可過大過小，秉持多切少割原則為上。然後
將牛肉塊用溫火慢熬，至表面變色後才加大火候，據老闆說一般家庭用快鍋急滷
，滷出的牛肉是熟了，但卻可惜了一鍋牛肉，純粹慢熬又會失去牛筋的彈性，因
此火候的拿捏非數十年功夫莫辦。
牛肉麵好了，小菜的功夫也得講究，當日我們點了一盤快切牛肉、豬耳、豆干片
。牛肉快切首重刀工俐落，片片有肉，片片帶筋，大小均勻，薄而不碎，加入些
許的鹽、糖、生薑、辣椒、青蒜，最後滴上一點酒便成。豆干片的作法簡單，將
一大塊黃豆干用滾水一澆，逼去水分後飛快的切成薄片，擺上盤淋上一點香麻油
，灑上香菜即可。
眼見碗內醇厚湯汁浸麵條，疊上數塊牛肉塊，湯表浮著幾滴豬油花兒，點綴著幾
片青蔥。豆干拌香麻油的味撲鼻而來，一盤小菜，兩瓶汽水，三碗牛肉麵，面對
窗外綠樹如蔭，藍天白雲，陽光斜照，父子閒談淺酌，足足吃了一個多鐘頭。
現在回想起一品香，美味得叫人魂牽夢縈，然而也曾想過是否爬山的飢餓感美化
了記憶中那絲味道，其實一品香不過是在最飢餓時恰巧幫了一把，並不是那麼完
美無暇？其實一品香的菜式很基本，既沒有什麼寧波橫腳蟹、傘氛薄豉飲、糟溜
鱖魚、腐皮燴雞丁、酒凝金腿、雙耳聽琴，說得再了不起也只是牛肉麵而已。
但是那種山間共食的閒情、詩意，那種三樣下酒物，萬種人間事的情懷，即使多
年後也能清楚的想起，那牛肉的香純滑嫩，那耳畔不斷的鳥鳴犬吠和那間鐵皮小
屋，我再也不會忘記。
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